Le coing, c’est d’abord un parfum envoûtant qui embaume alentour. Ce sont aussi des souvenirs d’enfance, quand nos voisins nous conviaient traditionnellement pour partager la bûche de Noël, avec quelques pâtes de coing confectionnées avec soin par Antonia dans les derniers jours de l’automne… Cette année, c’est Annie qu’il me faut remercier. Annie qui, spontanément, me voyant acheter des coings, me glissa qu’elle pourrait m’en donner, tout en s’excusant de leur mine tachée par les intempéries. Mais non Annie, ils sont magnifiques, tels que la nature nous les offre. Pour leur faire honneur, j’ai ressorti un ouvrage aux accents suisse allemand et réalisé plusieurs recettes dont un étonnant et convaincant rœsti de panais et de coings, servi avec un chutney regroupant le meilleur de l’automne : des pommes, des poires et… du coing !
Le panais est un rustique, longtemps confondu avec la carotte, que l’histoire a failli enterrer, mais que la passion de quelques jardiniers nous permet de redécouvrir. J’aime le consommer cru, avec son goût un peu poivré dans des makis tout légume (voir ici). Cuit, il devient en un temps record fondant et doux et se marie avec subtilité avec légumes et fruits. Le panais est un légume riche en fibres, bien doté en vitamines (B9 notamment, mais B1, B6, et C) et en minéraux (potassium, zinc, magnésium, fer, phosphore et cuivre). De plus, il contient notamment un antioxydant nommé apigénine, qui réduirait l'activité d'une enzyme jouant un rôle dans le développement tant du cancer que d'autres maladies chroniques. Attention par contre, il était assez riche en glucides, dont l’effet et néanmoins tempéré par les fibres et les graisses que vous pouvez consommer en même temps.
La star des légumes outre-Manche, aussi polyvalent qu’une pomme de terre !
C’est en tout cas, ce que précise Anne-Sophie Luguet-Saboulard dans son ouvrage consacré aux légumes oubliés, publié chez Leduc.s éditions. « Les Anglais, écrit-elle, n’ont, quant à eux, jamais délaissé le panais. Ils en raffolent et le cuisinent sous toutes les formes : en soupe, en chips, en purée, dans un pot-au-feu, taillé en fi ns bâtonnets avec d’autres crudités et accompagné d’une sauce « dip », en salade avec des carottes et du vinaigre balsamique, rôti au four avec de l’ail, de l’huile et des épices, en potée, rôti au four pour Sunday roast (le repas traditionnel britannique du dimanche)… »
Ses propriétés anti-diarrhétiques reposent tout simplement sur l’action conjuguée de deux composants : ses tannins ralentissent le péristaltisme intestinal et ses pectines, responsables de ses capacités gélifiantes, retiennent les liquides. Fait plus intéressant encore, les tannins exercent une action protectrice au niveau de la muqueuse puisque, astringents par nature, ils entraînent un resserrement des tissus. Enfin, comme ils se révèlent antiseptiques, donc utiles pour contrer germes et bactéries pathogènes, et que les pectines sont capables de piéger les toxines, le coing contribue à assainir la sphère intestinale et devient remède de choix lors des diarrhées, mais aussi des fameuses gastros !
Par ailleurs, ses pectines toujours, mais aussi ses abondantes fibres pour l’essentiel solubles, contribuent à abaisser l’index glycémique et à moduler le pic de glycémie consécutif à tout repas et donc, à réguler la sécrétion d’insuline. Ses mêmes fibres et pectines ralentissent l’absorption des graisses et augmentent leur élimination.
De la poire de Cydonie au coing
Très apprécié dès l’Antiquité autant par les Grecs que par les Romains, le coing ne conquit la France qu’au XVe siècle en s’implantant en Provence. Connus tout d’abord sous le nom de Poire de Cydonie, en référence à une région crétoise de culture, son appellation évolua de "Malus cotoneum" en Italie (pomme cotonneuse), à "coudougnat" en provençal et "coudougn" (dérivé du latin cotoneus) qui désignait dans la langue d’Oc : le coing !
Les galettes de légumes sont une façon rapide de préparer des légumes, tout en les dotant de ce petit côté cuisiné qui titille l’envie d’y goûter. Si le rösti traditionnel est réalisé à base de pomme de terre, qui n’est pas un légume faut-il le rappeler, mais un féculent, le panais la remplace avantageusement, tout comme pourrait le faire le céleri rave.
Le chutney en accompagnement permet de proposer un contre-point gustatif très agréable, qu’il est possible de nuancer selon les ingrédients mis en œuvre. Pour mémoire, le chutney, qui intègre souvent du piment, est une recette de base indienne, revisitée sur le mode anglais. Si elle se consomme traditionnellement fraîchement réalisée, il est néanmoins possible – et même courant - de confectionner de plus grandes quantités et de les conserver exactement comme des confitures.
Le rœsti
Sur la base de la recette initiale, j’ai choisi de faire cuire cette galette de légumes au four en remplaçant la graisse d’origine par de l’huile de coco vierge. De même ai-je ajouté un peu de curry indien. Le résultat est doux sans être sucré, aussi agréable pour composer une assiette végétarienne qu’en accompagnement de viande.
300 g de coings
300 g de panais
2 œufs
2 càs de farine : du millet initialement, du riz complet pour moi
du thym, de la sarriette, de l’origan ou un mélange type « Provence »
du persil
de l’huile d’olive, remplacée ici par de l’huile vierge de coco
Sel et poivre et pour moi un peu de curry indien de chez Masalchi
• Préparer les coings : les frotter, les laver, les éplucher et les râper.
• Préparer les panais : les brosser et les râper.
• Mélanger les râpées de coing et panais avec les œufs, la farine, les herbes, sel et poivre.
• Répartir le mélange dans un moule huilé pour une cuisson au four.
• Cuire environ 30 minutes à 150 °C.
Le chutney
2 coings
2 pommes
2 poires
100 g d'oignons
15 cl de vinaigre de cidre
50 g de sucre
sel, gingembre, girofle, poivre, curcuma et cannelle
• Faire revenir les oignons dans un peu d’huile sans coloration.
• Ajouter les fruits coupés en petits dés en commençant par les plus fermes (les poires seront ajoutées en dernier).
• Ajouter dans la foulée le sucre, les épices dosés à votre goût et le vinaigre. Mélanger doucement.
• Laisser cuire 20/25 minutes à feu doux. Ajouter un peu d’eau si besoin.
• Servir à température ambiante
Pour aller plus loin
Coings, le retour d’un fruit oublié, Lucas Rosenblatt et Freddy Christandl, Viridis, 2003