La table

    Clef verte

Le goût de l'essentiel

Véritable opportunité de goûter à ce que peut être une alimentation saine, stimulante et enthousiasmante, la table est un temps de pédagogie à part entière sur un mode spontané qui privilégie l’approche sensorielle et l’échange informel. Elle ambitionne de démontrer que nutrition n’est en aucun cas synonyme de restriction et que le plaisir n’est pas nécessairement coupable ! Curieuse et sans tabou, la cuisine donne à goûter et expérimenter les coups de cœur du moment. Joyeuse, colorée, haute en saveurs, mobile et inventive, elle se renouvelle au gré des saisons, des lectures, de l’humeur, des hasards de la pratique…

Du frais, du bio, du vivant

Pas de surgelé, pas de conserve, pas de prêt à consommer industriel… beaucoup de végétal…

 
La cuisine d’ana’chronique est comme celle des mères, généreuse et radicale, simple et réconfortante, audacieuse et gourmande…

 

Réservation impérative, nombre de couverts limité
La table est proposée en option à nos hôtes (voir rubrique dédiée) et accueille tous les aventuriers du goût le vendredi et le samedi soir ainsi que le dimanche midi, sur réservation impérative au plus tard le mercredi soir pour le week-end.
Elle peut aussi s'ouvrir à un autre moment de la semaine, dès lors que la tablée rassemble au moins 6 convives.
Attention, notre capacité d’accueil est limitée à 15 personnes.

Un espace temps propice à la rencontre…

Si la cuisine est en soi une rencontre entre le mangeur et le manger, l’espace de la table est un haut lieu de complicité par l’expérience commune qui y est proposée. C’est pourquoi ana’chronique propose, sauf précision contraire, le choix de la table unique, celle où l’improbable peut advenir et de nouveaux liens se tisser.

 

Sensibilités et choix alimentaires, cultivons la différence

Parce que la table reste un haut moment de partage et de convivialité, nous sommes à l’écoute de toutes les attentes qu’elle qu’en soit la nature. ana’chronique est à même de répondre aux contraintes (sensibilités, allergies, diète restrictive…) ou choix alimentaires spécifiques (végétarisme, végétalisme, crudivorisme…), il suffit de les préciser lors de la réservation.

 

La table comme terrain d’expérience et d’expérimentation

Temps d’application des savoirs et des valeurs, l’assiette manifeste l’intention de faire de l’alimentation le premier pilier de santé, de joie et d’épanouissement car se nourrir, c’est aussi communier, entrer en relation, aller à la rencontre… de soi au travers de cette confrontation avec l’autre qu’est l’aliment.

C’est pourquoi l’approche emprunte les voies de l’alimentation dite anti-inflammatoire et nécessairement hypotoxique, mais attention n’exclut pas systématiquement le gluten et la caséine. Le pain par exemple est au levain pur, à base de céréales anciennes dont petit épeautre. Nous pouvons proposer un pain maison sans gluten et sans aditifs dès lors que la demande en est faite au moment de la réservation.

Tout se joue dans les intestins
Si Catherine Kousmine a concouru à la réhabilitation des produits vrais et des graisses de 1re pression à froid, comprenant que l’essentiel de notre santé se joue dans les intestins, Jean Seignalet a su poursuivre cette exploration en pointant du doigt la problématique des produits mutés et transformés et celles des protéines non digérées, d’où la mise au point de sa diète sans gluten et sans caséine. À la lueur des recherches sur l’éco-système intestinal, ces travaux sont aujourd’hui mieux compris, poursuivis, amendés et enrichis par de nombreux professionnels santé.

Des légumes, des graines germées, des lacto-fermentations…

La part belle est donnée aux légumes, cultivés et sauvages, aux graines germées et même, de façon ponctuelle et parfois discrète, aux algues… autant des bombes nutritionnelles, gorgées de vitamines, minéraux et phyto-nutriments. Crus ou cuits ou simplement décrudis ou plus encore lacto-fermentés, ils sont le support de la vie, de l’énergie concentrée, de la lumière et de la couleur, de quoi être créatifs et festifs.

Dès la mise en bouche, les légumes entrent en scène sous forme de tartinades végétales accompagnées de toasts végétaux et de petites surprises. Ils s’invitent naturellement à l’entrée et bien sûr au plat dans lequel ils supplantent même très souvent les féculents qui ne sont autres que des sucres. Voici donc des semoules, des riz, des tagliatelles, des lasagnes ou encore des spaghetti tout en légume. Lorsque les graines, céréales ou légumineuses, s’invitent, elles sont toujours préalablement trempées, germées, voire fermentées pour offrir le meilleur de leur potentiel nourricier.

 

Une cuisine de la lenteur

Pour les amateurs de viande, ana’chronique valorise la cuisine de la lenteur et mitonne dans la terre des ragoûts envoûtants des 4 coins du monde entre khoresh libanais, tajines marocains, currys indiens… pour libérer la charge en minéraux, compenser ainsi l’acidité des produits animaux, et libérer également collagène et gélatine, si précieux ingrédients pour réparer les tissus, à commencer par nos parois intestinales si mal menées.

Ana’chronique aime aussi proposer des produits marinés, surtout avec des petits poissons gras qui apportent les bienfaits de la mer et surtout ces précieux oméga-3 qui font défaut dans l’alimentation contemporaine.

 

Cuisiner dans la terre
L’ustensile de terre est magique : il bonifie tous les aliments qu’on ose lui confier ! Vue de l’esprit ? Pas si sûr !
En effet, la terre est un matériau composé essentiellement de silicate d’aluminium (pas de panique, l’aluminium est ici lié à la silice) et si j’en crois Philippe Perrot-Minnot, ce couple tend à dynamiser les minéraux en présence. Or les minéraux participent à la formation du goût en bouche ; d’ailleurs plus un aliment est dense en minéraux et plus il a de goût, c’est le cas des plantes sauvages et aussi des miels très foncés comme ceux de sapin ou de châtaignier.
D’un point de vue subtil, le contact avec l’argile renvoie à la planète sur laquelle nous évoluons et à laquelle nous retournerons. Or pour les Chinois, la Terre est l’élément central, le noyau, le pivot, l’axe… dont tout part et auquel tout retourne. Elle est notre ancrage primordial. Cuire, c’est aussi faire appel au feu, autre élément fondamental capable de métamorphoser, alchimiser… Grâce à la terre, la cuisson est douce et respecte donc les aliments. Loin d’être un mode désuet de cuisine, c’est au final très moderne puisqu’il suffit d’assembler, de couvrir et de patienter…
N’oublions d’ailleurs pas que la diète méditerranéenne recourt à la lenteur et à la cuisson dans la terre.

 

Adieu sucre, bonjour douceur

Ana’chronique revisite les desserts pour n’en retenir que la touche de douceur sans la charge assassine en sucres. Ici sont introduits des légumes, des sauvages, des herbes, des fruits, des oléagineux, un soupçon de miel… l’objectif étant de sortir de table avec des papilles éveillées et un corps et un esprit restaurés et alertes