Révéler le potentiel gourmand, nourricier et même sanitaire des légumes a toujours été une motivation centrale dans l’approche proposée par ana’chronique. Progressivement, au sein de cette démarche s’est clairement affirmée la volonté de revaloriser en particulier les légumes feuilles et les herbes dans l’alimentation quotidienne. La prise de conscience n’a pas été soudaine mais s’est faite jour au fil du temps, nourrie de mes propres expériences et de la compilation assidue des résultats d’études de nutrition enthousiastes quant au potentiel en matière de prévention et même de guérison de ces modestes verdures. Dans le même temps, je constatais au quotidien combien nos hôtes étaient peu habitués à manger vert, que la dégustation d’une salade de sauvages faisait figure de révélation et qu’ils ne soupçonnaient absolument pas la force de cette ressource, plus enclins sans doute à attendre le miracle de denrées plus exotiques, plus chères et moins courantes. Mon intérêt pour cette ressource simple et immédiate semblait même interpeler, suscitant une certaine incompréhension ou tout au moins une surprise. Et pourtant, parmi ces hôtes, certains n’ont pas manqué de me partager ce que la sagesse populaire sait parfois colporter en des formules lapidaires hautement explicites, à l’instar de ce singulier « manger salade, jamais malade ! » Tout est donc dit.
Et c’est alors que le paradoxe des feuillages et des herbes s’est imposé de façon criante : abondant, facile, bon marché, terriblement protecteur au regard des maux les plus courants de notre époque, mais totalement boudé, déconsidéré et même méprisé sans doute en partie pour les mêmes raisons qui fondent leur intérêt, à savoir trop communs, trop abondants, trop banals, trop faciles à produire… pour s’avérer si exceptionnels ! Pensez, comment cette nourriture juste bonne pour les animaux pourrait s’avérer miraculeuse, elle qui nous renvoie à nos lointaines conditions de vie les plus rudimentaires, lorsque nous n’étions encore que des sauvages, ou encore aux périodes sombres de l’histoire, aux famines et à la misère. Car ce sont bien de toutes ces croyances, de ces choix politiques et de ces préceptes d’ordre moral que pâtissent les feuillages et les herbes, qui plus est amplement associés aux figures féminines de la cueilleuse, de la sorcière et de la guérisseuse. De quoi les rendre au final hautement suspects dans des sociétés fondées sur le travail, l’effort, la souffrance, le mérite, le labeur, la maîtrise technique et… la virilité, sans oublier évidemment les denrées qui tiennent au corps des travailleurs. En somme, les feuillages et les herbes s’assimilent à la faiblesse, à l’inconsistance, voire au superficiel. L’affaire ne peut raisonnablement être sérieuse et nous retrouverons de tels a priori au tournant du XXe siècle avec la mise au point de l’alimentation dite rationnelle fondée sur le coût de la calorie et dont les promoteurs, deux médecins, fustigent les choix irresponsables des femmes du prolétariat, incapables de gérer efficacement un budget puisque souhaitant manger des légumes et pire encore, de la salade !
Pour moi, tout a commencé il y a plus de 15 ans avec un banal défi consistant à tenter de devenir autonome au niveau alimentaire, tout au moins en matière de production de légumes, consciente qu’il s’agissait là de l’aspect le plus facile. Enfin, presque ! Avec des hivers qui s’éternisent, des semis qui tardent ou deviennent la proie des limaces et autres ravageurs, autant dire que les premiers légumes de printemps se font patiemment attendre. Mais si le jardin se réveille timidement, la nature elle explose en un véritable festival de formes et de couleurs et se montre incroyablement généreuse, même franchement exubérante, de quoi stimuler et satisfaire curiosité et gourmandise.
Et c’est ainsi que naît l’envie d’explorer les marges du jardin et celles de la maison. C’est si simple, la ressource est là, elle n’exige aucun travail et nous tend les bras. Un patient travail d’observation s’engage sur le terrain et se nourrit d’incessants allers-retours vers un large panel de ressources livresques. C’est un univers nouveau qui s’ouvre, incroyablement riche de potentiel. Spontanément se compose de proche en proche un herbier de référence qui ne cesse de s’étoffer depuis. Et la liste des espèces comestibles a de quoi faire pâlir tout jardinier au point que lors des ateliers de découverte des sauvages, les novices n’osent même plus faire un pas de peur d’écraser la moindre feuille, s’écriant de surprise devant une telle abondance.
Si le miracle du printemps est vraiment emblématique de cette joyeuse spontanéité et qu’il nous réjouit d’autant plus que cette palette de verts s’avère stimulante tant visuellement que gustativement, le plaisir de cueillir sans avoir besoin de cultiver ou de désherber ne se cantonne pas à cette saison d’autant plus que l’été nous offre d’autres espèces de grande valeur dont il serait bien dommage de se priver. C’est pourquoi mon jardin oscille entre ordre et désordre, entre organisation et laisser faire, me laissant le loisir de l’inattendu et de la surprise. Pour moi, il est devenu une source d’émerveillement quotidienne, surtout depuis le confinement du printemps 2020 qui m’a enfin donné tout le loisir d’être présente au jardin comme jamais je n’avais pu l’être auparavant. Ce fut un véritable instant de grâce où dans cette liberté retrouvée de pouvoir s’autodéterminer à chaque instant sans la moindre contrainte horaire, tout semblait plus beau, plus grand, plus intense… J’ai totalement pu apprécier cet état de pleine conscience ou plus simplement de pleine rencontre avec ce qui est. Pour la première fois, j’ai ressenti cette sensation de faire corps avec l’environnement, d’être partie prenante d’un tout et de ce ressenti est né un formidable sentiment de plénitude. J’ai alors su que l’existence terrestre pouvait être beaucoup plus simple et heureuse, loin de la perpétuelle course à notre propre perte.
De cette expérience s’est imposée l’évidence que les feuillages et les herbes sont les cultures les plus faciles et les plus abondantes, qui n’exigent au final que très peu d’effort au regard du volume produit. Et ce plaisir vaut aussi en cuisine puisque les apprêts les plus simples sont pour ces monceaux de fraîcheur les plus appropriés. Avec eux, inutile d’en faire trop. Le seul effort concerne le lavage au regard des volumes à travailler. Et encore, il apparait que correctement nourris, c’est-à-dire stimulés ou vivifiés par des aliments de qualité, nous constations que nous n’éprouvons plus le besoin de nous remplir, ce qui n’empêche pas parfois de se montrer gourmand et d’avoir envie de nuancer les plaisirs. Curieuse par nature et toujours soucieuse de repousser les limites du connu, ce printemps 2020 a sonné aussi le début d’une collecte soutenue de recettes de verdures issues de registres culturels différents avec pour mot d’ordre « ça, il faut au moins l’avoir goûté une fois dans sa vie ! » C’est à cette époque que j’ai commencé à constituer une belle collection de recettes de chaussons, tourtes, raviolis… tous plus appétents les uns que les autres comme autant de façons d’emballer le printemps autant qu’il est capable de nous emballer ! J’avais déjà eu l’occasion de travailler le registre grec et plus particulièrement crétois qui ménage une large part aux plantes sauvages et j’étais déjà tombée sous le charme des multiples pitas, de taille et de consistance fort variables mais au goût résolument festif alors que fondé sur des produits d’une grande simplicité et même d’une incroyable modestie. Ma curiosité s’en trouvait hautement stimulée et c’est ainsi qu’une nouvelle passion émergeait, soucieuse de montrer combien les feuillages et les herbes pouvaient être la base de préparations véritablement fantastiques, aptes à faire apprécier le vert aux plus récalcitrants. Désormais animée d’une quête plus précise, je me suis prise au jeu de la chasse à la recette verte, si possible issue des pratiques de terroir, d’ici et d’ailleurs, ce qui a ménagé de belles surprises et m’a conduit à explorer davantage certaines cultures culinaires, découvrant au passage que le mépris observé chez nous à l’égard du vert en général repose sur une large part d’a priori culturels quand d’autres voient dans cette ressource une opportunité stimulante, régénérante et porteuse de chance.
L’une des plus belles découvertes fut la cuisine iranienne et son usage intensif des feuillages et plus encore des herbes aromatiques qui peuvent être assimilées à des légumes et intégrées dans les recettes par bouquets entiers. J’ai d’ailleurs parfois relevé l’emploi de l’expression de « légumes aromatiques » pour les désigner, ce qui atteste de la façon dont elles sont appréhendées. Certes, le taboulé libanais, le vrai, nous avait déjà familiarisés avec une telle générosité d’herbes, mais de les découvrir dans des recettes de ragoûts était pour le moins nouveau et fort éloigné de nos pratiques. Le simple kuku sabzi, qui ne serait pour nous qu’une omelette riche en herbes, est plus proche d’un gâteau de verdures d’une densité aromatique telle qu’il en devient une ode. Aucun besoin dès lors d’en ingérer des quantités folles car l’intensité de l’expérience comble les sens et apporte une satisfaction qui dépasse le seul fait de se sentir rassasié. À ce point, je me sens nourrie, véritablement énergisée. Stimulée et non pas lestée. Il faut l’avoir vécu pour le comprendre car seul ce vécu permet de faire la différence entre être lesté et nourri, ou anesthésié et éveillé.
Si cet usage immodéré nous semble étranger aujourd’hui, nos cuisines de campagne médiévales faisaient aussi un grand usage des herbes, herbes à pot certes et aussi herbes aromatiques, ne serait-ce que pour relever le goût de toutes ces préparations bouillies sachant que les épices, prisées par les classes supérieures, étaient inaccessibles aux gens du peuple. Leur démocratisation progressive devait inverser la tendance et favoriser la redécouverte des herbes par les cuisiniers des belles maisons, sans toutefois atteindre la passion verte des iraniens et de leurs voisins.
Plus près de nous, ce sont les trésors d’inventivité des cuisinières italiennes qui ont forcé l’admiration, tout en bousculant quelques a priori quant aux préférences des Italiens en matière gustative. Loin des pâtes et des pizzas, les Italiens sont de grands amateurs de verdures et aussi de feuillages, parmi les plus amers qui soient avec notamment des gammes de chicorées qui n’ont pas toutes encore franchi les Alpes et se trouvent consommées, non seulement en salade, mais aussi en plat… et en chaussons et autres tourtes. Côté ressources sauvages, la Ligurie si connue pour son pesto fait figure de tête de prou avec ses pansotti à base de bourrache et bien sûr l’incontournable preboggion, ce mélange de plantes sauvages à géométrie variable selon les ressources du moment et qui se décline à l’envi dans différentes préparations. Curieusement, cet usage marqué des herbes s’accompagne d’une certaine désaffection pour les épices puisque les Gênois, marins dans l’âme, préféraient en faire commerce plutôt que de les consommer. Les herbes deviennent ici un marqueur identitaire fort, situation qui n’est pas propre à la Ligurie et se rencontre en différents points du globe comme si la consommation de feuillages et d’herbes liait inexorablement à un terroir d’origine avec son empreinte, sa vibration, ses valeurs, ses tonalités, son état d’esprit…
Plus mon enthousiasme grandissait et plus la place accordée à ces feuillages et ces herbes dans notre alimentation me semblait relever de l’insoluble paradoxe. Pour autant, s’ils pouvaient presque faire figure de panacée en matière de ressource alimentaire, tout au moins au stade de la production, il faut néanmoins composer avec les limites de notre système digestif qui n’est en rien comparable à celui des herbivores. S’ils font indéniablement partie de la solution alimentaire pour de multiples raisons, ils ne sont pas la solution, mais peut-être davantage le modèle, l’initiateur d’un autre regard.
Mais entre le tout ou rien, il devait exister une voie médiane propre à jouer l’équilibre par la complémentarité des apports. Il apparut alors évident que leur dépréciation doit aussi être appréhendée au regard de la place centrale accordée à la ressource céréalière, promue base de l’alimentation et aussi de nos sociétés et surtout de leur mode d’organisation. Ce choix est loin d’être anodin. Certes la remise en cause du bien-fondé de l’agriculture n’était pas une nouveauté en soi puisque les constats d’une dégradation de l’état sanitaire des populations consécutivement à l’adoption d’une diète riche en blé et en laitages étaient formels. Pourtant, j’étais loin d’imaginer combien cette question de l’acceptation de conditions de vie plus difficiles, qui plus est dans des systèmes hautement inégalitaires, taraudaient nombre de chercheurs et remettaient amplement en cause cette idée d’une évolution spontanée et nécessairement bénéfique. Se pourrait-il dès lors que les choix alimentaires aient contribué à faciliter cette acceptation ? Et plus encore, contribueraient aujourd’hui encore à cimenter le prétendu contrat social civilisationnel scellant notre interdépendance à des systèmes toujours plus coercitifs ? Plus prosaïquement, notre nourriture ordinaire ne s’assimile-telle pas à une camisole qui nous maintient juste dans les limites du supportable.
C’est alors que l’engouement pour un retour à plus de vert, bien décelable au travers d’un mouvement de reconquête des campagnes et de l’acte de produire, que nous pourrions lire comme une quête du paradis perdu, se charge symboliquement et devient emblématique d’une véritable crise identitaire par perte de sens et de cohérence. Et tout à coup, le principe taoïste du bigu, littéralement l’évitement du grain et par extension, l’évitement potentiel de toute nourriture, prend tout son sens car s’il revêt une dimension sanitaire visant à atteindre l’éternité, logique assez surprenante quand on sait le peu d’engouement de la médecine traditionnelle chinoise pour le jeûne, il marque ainsi la sécession avec l’état, le groupe et son mode de fonctionnement. Il s’agit d’une véritable revendication politique et l’aspiration à un retour à un état total de liberté dans les montagnes, en pleine nature, loin de la civilisation. D’ailleurs, en Chine, cette opposition entre les sauvages et les civilisés s’exprimait par le recours à un vocable d’ordre culinaire puisque les sauvages étaient qualifiés de crus lorsque les civilisés se voyaient désignés par le qualificatif de cuits ! Et si les Taoïstes nous indiquaient en substance que la reconquête de nos existences et de nos êtres passe par l’évitement du grain et très logiquement par une reconsidération des ressources les plus spontanées. Le schéma peut paraître simpliste et pourtant…
Consciencieusement, dans une logique analytique classique, j’ai tenté alors de passer en revue ce qui pourrait justifier d’un point de vue nutritionnel le pouvoir des feuillages. Si les arguments ne manquent pas et permettent même de mettre en évidence qu’ils sont en capacité de garantir les grands équilibres qui prévalent au bon fonctionnement de l’organisme, il me semblait que cette approche plutôt scolaire restait très théorique bien qu’à même de convaincre un esprit rationnel. Il est vrai que depuis la découverte de la capacité de certains individus à vivre sans absorber de nourriture, la logique de l’optimisation des apports me semble toute relative et je suis dès lors persuadée que nous disposons, en sus de l’alimentation, d’autres moyens de pourvoir à nos besoins en énergie. En ce sens, je rejoins l’approche des médecines traditionnelles, qui sur la base de l’observation des phénomènes, ont pu établir que ce importe le plus est le message dont l’aliment est porteur, c’est-à-dire ce qu’il impulse.
En somme, c’est d’information dont il s’agit plus que de nutriments. Or qu’est-ce que l’information si ce n’est de la pure énergie ? Et tout un pan de la recherche vient conforter le bien-fondé de ces approches trop souvent dénigrées ou jugées périmées au regard de sciences toujours plus complexes et abscondes alors que la tradition recourt aux images et aux principes analogiques. C’est juste un autre regard sur le vivant, qui transcende les genres pour définir un tout cohérent, accessible, compréhensible, porteur de sens et qui invite à s’auto responsabiliser et par conséquent à prendre conscience de notre pouvoir d’action. Rien à voir avec une dépossession, un dépouillement infantilisant de l’individu, juste contraint à accepter diagnostic et prescription. De ce regard global sur les composants du monde et leurs interactions naissent des valeurs, des symboles… des rites et des croyances. Par leur pouvoir d’évocation et leur impact, vert et feuillages deviennent le trait d’union évident entre vie terrestre et vie spirituelle soulignant le caractère singulier du vivant. Car c’est effectivement de vie et d’énergie dont nous parlent les feuillages, ces fabuleuses centrales photovoltaïques à la base de toute la vie.
Une énergie qui doit impérativement circuler. Or quel est le rôle subtil attribué aux feuillages selon la médecine d’orientation anthroposophique issue des travaux sur la phénoménologie des plantes de Goethe ? Celui de remettre en circulation et de favoriser les échanges entre les différentes parties de l’organisme, ce qui faisait écrire au Docteur Haushka que toute volonté de guérison passe nécessairement par le recours aux feuillages, seules parties aptes à relancer les processus vitaux.
En d’autres termes, les feuillages ont l’incroyable capacité à entretenir, régénérer et plus encore réinitialiser nos processus vitaux.