Si je ne suis guère bec sucré, j’avoue néanmoins un faible pour les montécaos ou ghribia, ces biscuits sablés d’une simplicité déconcertante. Peu importe que le Maghreb et l’Espagne s’en disputent l’origine, retenons que c’est la qualité du corps gras employé qui les distingue : la version espagnole était originellement à base de saindoux, alors que la version maghrébine est à base d’huile ; certains la réalisent avec du beurre. Mais le petit plus qui fait de ces modestes de douceurs de vrais enchanteurs tient aussi à ce voile cannelle qui les coiffe.

 

Des biscuits châteaux de sable

Le plus étonnant dans cette recette est le nombre restreint d’ingrédients puisque les ghribia sont composés de farine, de sucre et d’huile et parfumés à la cannelle ; il existe cependant des versions plus sophistiquées selon les régions. Mais le plus magique reste la texture véritablement sablée. La première fois, je fus quelque peu déroutée par le façonnage de cette pâte qui ressemble à du sable mouillée et exige un peu de doigté. Question d’habitude. Le reste relève du jeu : rond comme un macaron ou pointu, c’est selon. Le résultat est un vrai sablé, passablement friable et terriblement addictif.

 

L’atout cannelle

Chaleureuse et envoûtante, la cannelle est, à l’instar de nombreuses épices, bien plus qu’un surcroît d’arômes, mais un formidable atout santé. En effet, les épices détiennent les records en matière de composés anti-oxydants, si utiles à la prévention du vieillissement et notamment de tous les phénomènes inflammatoires. Certes les doses employées sont minimes, mais un usage régulier et modéré d’épices permet d’enrichir considérablement nos apports en substances hautement protectrices, sans compter qu’elles sont des modulateurs du goût, offrant la possibilité de typer ou de nuancer la plus simple des préparations. Considérée par les médecines traditionnelles chinoises et ayurvédiques comme une véritable épice médicinale, la cannelle agit très positivement sur la sphère digestive – et donc sur l’immunité -  grâce notamment à son action notamment anti-virale et anti fongique, d’où sa préconisation en cas de diarrhées, de ballonnements, de gasto-entérites… Elle agit également de façon très spécifique sur la gestion de la glycémie qu’elle contribue à réguler, un atout non négligeable lorsqu’elle intègre les recettes de desserts ou biscuits auxquels elle apporte une douceur autorisant d’ailleurs à diminuer la quantité totale de sucre requise. Une étude publiée en 2003, conduite par Richard A. Anderson avec une équipe de chercheurs de l’École d’agriculture de Peshawar sur des diabétiques de type 2, a d’ailleurs prouvé que la cannelle abaisse effectivement la glycémie grâce au methylhydroxychalcone polymère (MHCP), mais aussi les triglycérides et le cholestérol. Selon Anderson, si l’effet de la cannelle sur le taux de glycémie se fait sentir après 2 semaines d’usage quotidien à raison d’une demi cuillère à café par jour, qu’il est aussi possible de consommer sous forme d’infusion, l’impact sur le cholestérol et les triglycérides ne sera sensible qu’au terme de plusieurs semaines, voire mois. Attention toutefois à ne pas en abuser car la cannelle contient également de la coumarine, un composé anticoagulant, dont l’excès sur une longue période peut causer – quoique très rarement - des dommages au foie. La cannelle de Chine en contient d’ailleurs davantage que la cannelle de Ceylan, d’où l’importance de savoir les distinguer en prenant le soin de lire les étiquettes.

Enfin, la cannelle est un stimulant global, y compris, sur le mental, apte à dissiper les coups de blues… N’oublions pas qu ‘elle est d’ailleurs réputée aphrodisiaque !
 

Encadré

De Chine ou de Ceylan ?

La cannelle est l’écorce intérieure du Cannelier, un arbre de 10 à 15 mètres de haut aux feuilles luisantes persistantes. Si ces les cannelles De Chine (Cinnamomum aromaticum ou Cinnamomum cassia) et de Ceylan (Cinnamomum zeylanicum ou Cinnamomum verum), sont cousines, celle de Ceylan originaire du Sri Lanka, présente le plus d’intérêt et de sécurité pour un usage régulier.

Les canneliers sont aujourd’hui cultivés en Chine, en Indonésie, au Sri Lanka, au Viêt-Nam et à Madagascar.

 

« Quand la sensibilité insulinique s’améliore, le risque de maladies cardiovasculaires, d’arthrite et de certaines formes de cancer diminue. Les médicaments qui améliorent la sensibilité à l’insuline font aussi bien aux patients atteints d’Alzheimer. Même chose pour l’obésité. Avec l’obésité, la sensibilité insulinique diminue et la fonction cognitive décline. »

Richard A. Anderson

 

 

Une gourmandise permise

La recette est beaucoup plus légère qu’il n’y paraît puisque la proportion de sucre et de graisse est nettement réduite par rapport aux biscuits habituels, qui souvent comportent autant de sucre, de beurre que de farine. Dans le même registre des sages gourmandises, je pourrais citer les Zézettes de Sète ou Sifflettes de Lunel, les navettes provençales, les biscotti italiens ou croquants… En plus, confectionnés à base d’huile, les ghribia conviennent aux végétaliens.

 

 

Les ghribia

Pour 40/45 bouchées

• 5 verres de farine

• 1 verre de sucre

• 1 verre d’huile (olive pour moi)

• de la cannelle en poudre

Mélanger les ingrédients à la main de façon à obtenir un sable grossier.

Façonner des petites boules de la taille d'une noix. Faire cuire 20 min, th 6 (180° C). Ils vont légèrement craqueler à la cuisson et doivent rester peu colorés.

Les saupoudrer de cannelle au sortir du four.

Attendre qu'ils soient tièdes avant de les retirer de la plaque.

 

Pour aller plus loin

• Diabète : Chrome, Cannelle & thé en tant qu’insulino-sensibilisateurs , Pr. Richard A. ANDERSON , Nutriment Requirements and Functions Laboratory, Beltsville Human, Nutrition Research Center, USA, ARZ, Beltsvill, Congrès IEP, 13-14 mars 2004, Paris